白酒是液態(tài)，但釀酒的原料并不是液態(tài)，高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固態(tài)，其中的淀粉在糖化微生物發(fā)酵下轉(zhuǎn)化成糖分，糖分在酒化微生物的作用下轉(zhuǎn)化成酒。

白酒是液態(tài)，但并非全是固態(tài)發(fā)酵，也有液態(tài)法和固液態(tài)法白酒。

固態(tài)法白酒是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。簡單來說就是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。

液態(tài)法白酒，即食用酒精和香精勾兌的酒。液態(tài)法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為單??；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

固液法白酒，即固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌的白酒，固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

以上三種釀造工藝的發(fā)酵方式，本質(zhì)取決于發(fā)酵過程中的基質(zhì)屬性。

固態(tài)發(fā)酵是指生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，表面似靜態(tài)，而每一種物質(zhì)的變化、分解、合成，無時無刻不在“動態(tài)”中完成。這個“動態(tài)”實實在在體現(xiàn)著物系變化、能量變化、微生物變化。而“液態(tài)發(fā)酵”則是借助于液態(tài)介質(zhì)來完成發(fā)酵，啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來。

相較于液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵具有水分活度低，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件等優(yōu)勢，固態(tài)發(fā)酵釀造白酒的要求很高，要用糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌方能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒，以致于固態(tài)發(fā)酵釀出的白酒質(zhì)量高于其他工藝。

需要注意的是，好酒一定是固態(tài)發(fā)酵釀制，但固態(tài)發(fā)酵釀的酒并非都是好酒。市面上有很多商家抓住消費者想要用較低的價格購買純糧酒的心理，宣稱是自釀的純糧酒，比液態(tài)法釀制的酒質(zhì)量好，其實不然。

自釀酒的作坊難以滿足衛(wèi)生、設備、釀酒師等諸多條件，即使原料上使用糧食來釀造，往往釀出的酒易出現(xiàn)雜味，酒體不協(xié)調(diào)，甚至某些有害物質(zhì)遺留在酒中，對身體健康產(chǎn)生影響。因此，固態(tài)發(fā)酵的酒，未必都是優(yōu)質(zhì)酒。