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集團新聞通知公告行業(yè)動態(tài)

白酒是液態(tài) 為什么要“固態(tài)發(fā)酵”呢?

來源:白酒小知識發(fā)布時間:2021-11-24點擊量:1483 微信新浪微博QQ空間

白酒是液態(tài),但釀酒的原料并不是液態(tài),高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固態(tài),其中的淀粉在糖化微生物發(fā)酵下轉(zhuǎn)化成糖分,糖分在酒化微生物的作用下轉(zhuǎn)化成酒。


白酒是液態(tài),但并非全是固態(tài)發(fā)酵,也有液態(tài)法和固液態(tài)法白酒。




固態(tài)法白酒是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式,采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態(tài)糖化發(fā)酵,開放式生產(chǎn),自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。簡單來說就是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。



液態(tài)法白酒,即食用酒精和香精勾兌的酒。液態(tài)法白酒又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為單??;有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。


固液法白酒,即固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌的白酒,固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

以上三種釀造工藝的發(fā)酵方式,本質(zhì)取決于發(fā)酵過程中的基質(zhì)屬性。



固態(tài)發(fā)酵是指生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,表面似靜態(tài),而每一種物質(zhì)的變化、分解、合成,無時無刻不在“動態(tài)”中完成。這個“動態(tài)”實實在在體現(xiàn)著物系變化、能量變化、微生物變化。而“液態(tài)發(fā)酵”則是借助于液態(tài)介質(zhì)來完成發(fā)酵,啤酒、葡萄酒等釀造酒,威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來。



相較于液態(tài)發(fā)酵,固態(tài)發(fā)酵具有水分活度低,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富,發(fā)酵過程粗放,不需嚴格無菌條件等優(yōu)勢,固態(tài)發(fā)酵釀造白酒的要求很高,要用糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌方能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒,以致于固態(tài)發(fā)酵釀出的白酒質(zhì)量高于其他工藝。



需要注意的是,好酒一定是固態(tài)發(fā)酵釀制,但固態(tài)發(fā)酵釀的酒并非都是好酒。市面上有很多商家抓住消費者想要用較低的價格購買純糧酒的心理,宣稱是自釀的純糧酒,比液態(tài)法釀制的酒質(zhì)量好,其實不然。


自釀酒的作坊難以滿足衛(wèi)生、設備、釀酒師等諸多條件,即使原料上使用糧食來釀造,往往釀出的酒易出現(xiàn)雜味,酒體不協(xié)調(diào),甚至某些有害物質(zhì)遺留在酒中,對身體健康產(chǎn)生影響。因此,固態(tài)發(fā)酵的酒,未必都是優(yōu)質(zhì)酒。


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