白酒“零碳”產(chǎn)區(qū)來了
“及時(shí)、重要、意義深遠(yuǎn)”，這是一場怎樣的論壇？
文｜云酒團(tuán)隊(duì)（ID：YJTT2016）
如果一個(gè)釀酒產(chǎn)區(qū)，今年比10年前的年均最低氣溫高了1攝氏度，而年均最高氣溫高了1.5攝氏度，對釀酒會有影響嗎？
來自專家的權(quán)威答案是：肯定有影響。
毫無疑問，包括中國在內(nèi)，全球都在面臨著日益嚴(yán)峻的氣候變化問題，這也是我國提出“雙碳”目標(biāo)（力爭2030年前實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰、2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和）的重要背景。而要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，就需要各行各業(yè)行動起來，制定具體計(jì)劃。
對酒行業(yè)而言，如何行動？
“我認(rèn)為生態(tài)釀造是必由之路?！敝袊劸拼髱?、安徽迎駕集團(tuán)股份有限公司黨委書記、董事長倪永培在昨日舉辦的生態(tài)白酒高峰論壇上表示。
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自然生態(tài)與微生態(tài)的共生
生態(tài)保護(hù)已經(jīng)成為全社會關(guān)注的熱點(diǎn)，而生態(tài)之于酒業(yè)的重要價(jià)值也正在顯現(xiàn)。
中國白酒是世界上唯一開放式多微共酵的蒸餾酒，生態(tài)造就了產(chǎn)區(qū)，成就了千姿百態(tài)的風(fēng)味，是產(chǎn)業(yè)生命之源。
▲宋書玉
在中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉看來，“自然生態(tài)不僅決定著中國白酒的品質(zhì)，更賦予了中國白酒釀新貯陳、品質(zhì)升級、永續(xù)傳承的生命力?！?/span>
釀酒離不開自然環(huán)境，而生態(tài)釀酒也更加注重自然生態(tài)與微生態(tài)兩大生態(tài)體系的融合與共存。宋書玉表示，當(dāng)前，白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了風(fēng)味與健康、自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向的時(shí)代。
▲席北斗
對微生態(tài)的研究，更多在于研究釀酒微生物的多樣性及發(fā)酵規(guī)律，這也一直是生態(tài)學(xué)研究的重點(diǎn)。在生態(tài)論壇的專家報(bào)告環(huán)節(jié)，中國環(huán)境科學(xué)院總工程師席北斗分析，減污、降碳、提質(zhì)、增效是各行業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，而對酒行業(yè)來說，就是要從源頭消減污染，進(jìn)行清潔生產(chǎn)。
▲徐巖
江南大學(xué)副校長、教授、博士生導(dǎo)師徐巖也分享了他在微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)與優(yōu)質(zhì)酒釀造領(lǐng)域的研究成果。他表示，人與自然最重要的一個(gè)交集就是環(huán)境中的微生物，大到整個(gè)自然環(huán)境，小到釀酒車間的微生態(tài)，“這也是中國白酒的獨(dú)特之處，把大生態(tài)和微生態(tài)聯(lián)系起來，真正做到了順應(yīng)天時(shí)?！?/span>
不過，在面對更加嚴(yán)格的新生態(tài)環(huán)境發(fā)展下，并不是所有的白酒企業(yè)都準(zhǔn)備好了，行業(yè)依舊面臨著不小的挑戰(zhàn)。
生態(tài)白酒賴以維系的自然生態(tài)和微生態(tài)，正隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)和氣候持續(xù)變暖，以及對生態(tài)資源的過度開發(fā)而更加稀缺。品質(zhì)安全、綠色低碳都對白酒行業(yè)提出了更高的要求。
面對這些問題，作為生態(tài)釀酒倡導(dǎo)者和引領(lǐng)者的迎駕貢酒，又有哪些成功的經(jīng)驗(yàn)可以學(xué)習(xí)借鑒呢？
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生態(tài)，始于迎駕而不止于迎駕
9月25日上午，中國生態(tài)白酒研究院舉行奠基儀式。
2018年，由中國酒業(yè)協(xié)會牽頭，江南大學(xué)、北京工商大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與迎駕貢酒聯(lián)合成立中國生態(tài)白酒研究院，并開展了有關(guān)生態(tài)釀酒的多個(gè)課題項(xiàng)目的研究。
此次研究院奠基儀式，則意味著迎駕在生態(tài)釀酒領(lǐng)域的不斷拓展與延伸——從項(xiàng)目課題研究到研究院的實(shí)體建筑落地，從企業(yè)研究到服務(wù)行業(yè)，顯然，成立于迎駕的中國生態(tài)白酒研究院并不止于迎駕自身。
例如，本次論壇就有來自茅臺、瀘州老窖等多家白酒企業(yè)的技術(shù)負(fù)責(zé)人參加，同時(shí)還特別增加中國生態(tài)白酒研究院科研項(xiàng)目匯報(bào)環(huán)節(jié)。中國食品發(fā)酵研究院副總工程師王德良、江南大學(xué)生物工程學(xué)院副教授任聰、中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會副秘書長王旭亮等專家，分別進(jìn)行了科研項(xiàng)目的內(nèi)容分享。
▲倪永培
“建設(shè)后的中國生態(tài)白酒研究院要共同致力提升生態(tài)白酒價(jià)值，推動科研成果分享轉(zhuǎn)化，全面提高生態(tài)白酒研究與人才培養(yǎng)，推動行業(yè)發(fā)展，為中國白酒國際化與全球化奠定技術(shù)基礎(chǔ)、文化基礎(chǔ)和消費(fèi)基礎(chǔ)，并推動白酒產(chǎn)業(yè)碳達(dá)峰、碳中和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和機(jī)制建設(shè)?！痹谀哂琅嗫磥?，中國生態(tài)白酒研究院一個(gè)重要的使命就是“推動中國白酒綠色低碳轉(zhuǎn)型和可持續(xù)發(fā)展”。
宋書玉也表示，中國生態(tài)白酒研究院的奠基，不僅為迎駕酒業(yè)走生態(tài)綠色發(fā)展之路再添動力，這對于提升中國生態(tài)白酒的價(jià)值、推動白酒科研成果的分享轉(zhuǎn)化、宣傳白酒生態(tài)文化建設(shè)都有著重大意義與深遠(yuǎn)影響。
之所以生態(tài)研究院落戶迎駕，正是因?yàn)槠湟恢币詠韴?jiān)持不懈地打造生態(tài)釀造體系。
從上世紀(jì)90年代開始，迎駕就根據(jù)霍山的氣候、土壤特點(diǎn)，將四川宜賓、瀘州的窖泥菌種和安徽淮北地區(qū)的窖泥菌種與霍山本地窖泥菌種融合培養(yǎng)，擇優(yōu)篩選，利用雜交優(yōu)勢，形成迎駕釀酒獨(dú)特的微生物群落。
此外，迎駕的釀酒師傅們還在不斷地試驗(yàn)中，改變了傳統(tǒng)釀酒工藝中對酒質(zhì)不利的節(jié)點(diǎn)，改泥巴封窖為高分子纖維布封窖，將大米、糯米破碎蒸煮改為整粒蒸煮，生產(chǎn)出了“醉得慢、醒得快、有點(diǎn)甜”的生態(tài)美酒。
正是經(jīng)過這30多年的不斷研究，迎駕人逐漸探索出了中國白酒的生態(tài)之道，逐漸形成了“生態(tài)產(chǎn)區(qū)——構(gòu)筑釀酒環(huán)境前提；生態(tài)剮水——打造釀酒水源基地；生態(tài)釀藝——?jiǎng)?chuàng)新釀酒技術(shù)體系；生態(tài)循環(huán)——突顯酒企社會責(zé)任；生態(tài)洞藏——錘煉迎駕酒體風(fēng)格；生態(tài)消費(fèi)——賦能國人健康生活”六位一體的生態(tài)體系，致力于打造中國生態(tài)白酒領(lǐng)軍品牌。
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“零碳”產(chǎn)區(qū)來了
“及時(shí)、重要、意義深遠(yuǎn)?！?/span>
在開始演講前，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席科學(xué)顧問張五九對本次論壇給予這樣的評價(jià)。
這也表明，白酒的生態(tài)釀造既是一種趨勢，也是一種使命。
▲張五九
據(jù)了解，為有效“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”，中國酒業(yè)協(xié)會也在“十四五”新的發(fā)展階段，確立了中國白酒品質(zhì)的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向研究。并將通過導(dǎo)入中國酒類產(chǎn)業(yè)院士團(tuán)隊(duì)增加科研力量，并依托中國白酒生態(tài)研究院、各大高校等科研機(jī)構(gòu)，開展有關(guān)水質(zhì)、風(fēng)土、氣候、原料、不間斷釀造。
宋書玉表示，中國白酒作為生態(tài)釀造的產(chǎn)物，必須構(gòu)建清潔低碳的產(chǎn)業(yè)模式，通過建設(shè)零碳產(chǎn)區(qū)、零碳工廠，形成白酒產(chǎn)業(yè)的零碳理念和零碳發(fā)展模式?！岸S著中國生態(tài)白酒研究院項(xiàng)目的建設(shè)，必將進(jìn)一步推動中國白酒生態(tài)釀造的研究，實(shí)現(xiàn)中國白酒產(chǎn)業(yè)的零碳高質(zhì)量發(fā)展?！?/span>
作為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”的霍山，也是中國天然氧吧縣、中國好水縣、首批國家級生態(tài)保護(hù)和建設(shè)示范區(qū)，也許，不久的將來，這里將會有一個(gè)新的稱呼——中國白酒“零碳”產(chǎn)區(qū)。
